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Champiñones, más que un alimento gourmet

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Champiñones, más que un alimento gourmet

Los champiñones o setas son un alimento muy nutritivo que tristemente tienen bajo consumo en la dieta occidental. Estas ricas y carnosas estructuras se han asociado principalmente a una dieta vegetariana como alternativa proteica. Sin embargo, los champiñones tiene muchas bondades nutricionales; son bajos en calorías y sodio, ricos en fibra, minerales (especialmente fósforo y potasio),  vitaminas D y del complejo B y diversos compuestos bioactivos que le atribuyen propiedades funcionales y que hacen que consumirlos aporte beneficios adicionales a la salud.

De los compuestos bioactivos identificados y más estudiados por el potencial terapéutico e industrial en las setas comestibles se encuentran la eritadenina, la quitina y los β-glucanos, los cuales se han descubierto en muchas variedades entre ellas Agaricus bisporus, también llamado champiñón blanco o de parís, y Lentinula edodes, conocido popularmente como Shiitake, las cuales son las dos variedades más consumidas a nivel mundial. La concentración de estos compuestos bioactivos varía según el tipo de sustrato en que crecen los champiñones, las condiciones de incubación y producción, el manejo postcosecha, el método de estudio del metabolito y la temporada del año en que se producen, entre otros factores.

Champiñones frescos. A) Agaricus bisporus. B) Lentinula edodes.
Champiñón Hericium erinaceus

Particularmente, la eritadenina ha mostrado efecto directo en reducir factores de riesgo asociados a Enfermedad Cardiovascular (ECV) y es por eso que A. bisporus y L. edodes, tienen propiedades protectoras y terapéuticas ante la ECV a través de la capacidad de reducir la tensión arterial, disminuir el colesterol sanguíneo y controlar la obesidad y la diabetes. L. edodes, tiene una mayor concentración del metabolito y estudios han revelado que contiene una cantidad de eritadenina suficiente para tener un efecto biológico con capacidad de disminuir el colesterol sanguíneo, evitar la formación de placas ateroscleróticas y presentar actividad anticancerígena.

De igual manera, los β-glucanos presentes en muchas variedades de hongos como los ya mencionados pero de mayor concentración en Ganoderma lucidum,  tienen  cualidades inmunomoduladoras, fortalecen el sistema inmune, tienen actividad antiinflamatoria y  brindan capacidad de defensa contra organismos externos por actividad antiviral.

No obstante, los beneficios a la salud de las diferentes setas comestibles no se relacionan solo con la prevención de factores asociados a ECV y el sistema inmune. Propiedades sobre la salud del cerebro han sido también encontradas en estos tesoros del suelo.

  1. lucidum y Hericium erinaceus (conocida como melena de León), tienen efecto positivo en la salud cerebral, evitando el daño neuronal. G. lucidum ha mostrado inducir la diferenciación neuronal a la vez que evita la muerte de la estas células. Asimismo, extractos acuosos de melena de león pueden inducir la diferenciación y el crecimiento de la neuronas, mejorar la conexión entre las mismas  y  promover la supervivencia neuronal lo que puede evitar el deterioro cognitivo y la aparición de enfermedades neurodegenerativas como Parkinson y Alzheimer.

Aunque la forma más recomendable y efectiva para conseguir estos compuestos desde los hongos es el consumo de las setas frescas, muchos suplementos y extractos han sido desarrollados con los compuestos aislados o con la totalidad del hongo mostrando beneficios para la salud  aún después del procesamiento.

A la fecha no se conoce información sobre la cantidad de hongo fresco que se debe consumir para tener cada efecto. No obstante, tampoco hay reportes de toxicidad por el consumo de estos alimentos y por el contrario, como vemos, son una excelente alternativa en una dieta saludable y son mucho los beneficios a la salud que pueden brindar, específicamente, evitar la obesidad al ser bajos en grasas, calorías y sodio,  mejorar la salud intestinal por el alto contenido de fibra, aporte de compuestos bioactivos como eritadenina y β-glucanos, los cuales previenen enfermedades cardiovasculares, modulan del sistema inmune y finalmente protegen y promueven el crecimiento neuronal evitando la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

​En conclusión, los champiñones son un alimento muy versátil, que se pueden consumir en múltiples maneras en la dieta y más allá de su delicioso sabor ayudan en la prevención de enfermedades crónicas de alto aumento a nivel mundial  como cáncer,  diabetes, aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares  y neurodegenerativas, postulándose así como una valiosa opción en una dieta saludable.

Escrito por: Natalia Areiza Mazo.

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