11 Nov

Champiñones, más que un alimento gourmet

Los champiñones o setas son un alimento muy nutritivo que tristemente tienen bajo consumo en la dieta occidental. Estas ricas y carnosas estructuras se han asociado principalmente a una dieta vegetariana como alternativa proteica. Sin embargo, los champiñones tiene muchas bondades nutricionales; son bajos en calorías y sodio, ricos en fibra, minerales (especialmente fósforo y potasio),  vitaminas D y del complejo B y diversos compuestos bioactivos que le atribuyen propiedades funcionales y que hacen que consumirlos aporte beneficios adicionales a la salud.

De los compuestos bioactivos identificados y más estudiados por el potencial terapéutico e industrial en las setas comestibles se encuentran la eritadenina, la quitina y los β-glucanos, los cuales se han descubierto en muchas variedades entre ellas Agaricus bisporus, también llamado champiñón blanco o de parís, y Lentinula edodes, conocido popularmente como Shiitake, las cuales son las dos variedades más consumidas a nivel mundial. La concentración de estos compuestos bioactivos varía según el tipo de sustrato en que crecen los champiñones, las condiciones de incubación y producción, el manejo postcosecha, el método de estudio del metabolito y la temporada del año en que se producen, entre otros factores.

 

Champiñones frescos. A) Agaricus bisporus. B) Lentinula edodes.

 

Champiñón Hericium erinaceus

Particularmente, la eritadenina ha mostrado efecto directo en reducir factores de riesgo asociados a Enfermedad Cardiovascular (ECV) y es por eso que A. bisporus y L. edodes, tienen propiedades protectoras y terapéuticas ante la ECV a través de la capacidad de reducir la tensión arterial, disminuir el colesterol sanguíneo y controlar la obesidad y la diabetes. L. edodes,