11 Nov

No todas las grasas son malas

Desde hace tiempo se estableció un paradigma nutricional alrededor de las grasas en el cual se popularizó lo dañino y perjudicial para la salud de este macronutriente, asociándolo de manera directa con el desarrollo de diversas patologías como hiperlipidemias, aterosclerosis, enfermedades coronarias y la obesidad. Esta última considerada hoy como una epidemia mundial.

Pero esta fama no fue en vano, miles de estudios han demostrado como las grasas se pueden empaquetar y generar obstrucciones en venas y arterias obstaculizando el paso correcto de la sangre y el oxígeno. También, se ha asociado la obesidad con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas y como un factor de riesgo para el desarrollo de diversos tipos de cáncer. Así mismo, un alto consumo de grasa genera un aumento de los triglicéridos y del colesterol sanguíneo, marcadores bioquímicos de la predisposición a sufrir enfermedad cardiovascular, que es hoy en día la principal causa de muerte en el mundo.

Sin embargo, las grasas no son tan malas como su fama las hace ver, pues ellas cumplen funciones muy importantes en el organismo como reservas de energía, aislante térmico y son precursoras de múltiples hormonas por lo que es necesario un consumo adecuado de estas en la dieta.

Antes de entrar a profundizar en el papel que cumplen las grasas en nuestro organismo, es necesario aclarar que lo que comúnmente se denomina como grasas engloba un gran número de compuestos diferentes que pertenecen a los lípidos.

Los lípidos son el grupo de macromoléculas de estructura química formada por dos partes, una cabeza hidrófila (capaz de mezclarse con el agua) y una cola hidrófoba (incapaz de mezclarse con el agua. A los lípidos pertenecen las grasas, los ácidos grasos y el colesterol entre otras muchas moléculas como la vitamina E y los esteroides. Estos compuestos están en el organismo entre 5 y 25%, por lo que entender un poco su función en el cuerpo es importante y para ello es necesario conocer las funciones de las diferentes moléculas que componen los lípidos, cuál es su fuente y cuando ellas se pueden considerar “malas” o “buenas”.


Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos, las cuales pueden ser insaturados o saturados según si su estructura química tiene dobles enlaces o no, respectivamente (Figura 1A). Los ácidos grasos se encuentran en pequeñas cantidades en las células vivas y se presentan principalmente como constituyentes de lípidos más grandes. Estos ácidos grasos se adquieren en la dieta a través de fuentes animales y vegetales. Los ácidos grasos saturados se encuentran en alimentos como la carne de cerdo, res, lácteos y derivados como la mantequilla, el queso y la nata. Los ácidos grasos insaturados se encuentran principalmente en los aceites de semillas como la macadamia, aceite de oliva, linaza, girasol y también está presente en mayor cantidad en el aguacate, los huevos y las nueces.

 

Figura 1. A) Ácido graso saturado B) Ácido graso insaturado C) Triacilglicerol

 

Otro tipo de lípidos que encontramos en el organismo son los triacilgliceridos, los que comúnmente se refieren como grasas. Estos están compuestos por la unión de tres ácidos grasos (Figura 1C) y conforman hasta el 90% de las grasas en el cuerpo. Los ácidos grasos que componen un triglicérido pueden ser todos saturados o todos insaturados o combinación de ambos. Se ha establecido que las grasas con abundantes ácidos grasos insaturados en su estructura son líquidos a T° ambiente como el aceite de oliva, en tanto las grasas con mayor cantidad de ácidos grasos saturados tienden a ser sólidas como la mantequilla o la grasa que queda luego de freír una porción de tocino. Los triacilglicéridos son la forma en que el cuerpo almacena energía creando una reserva en el tejido adiposo. Adicional a la función de reservorio de energía, el tejido adiposo protege los órganos internos al servir de amortiguador y aislante térmico en los climas fríos. No obstante, cuando el tejido adiposo es excesivo puede volverse un problema más que representar una ventaja, pues este conlleva al desarrollo de la obesidad.

​Otro lípido de gran importancia es el colesterol (Figura 2). Su función es muy importante pues a partir de él se fabrican hormonas sexuales como la tes